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Le nostre ricette

Le ricette che seguono sono in parte tratte da una letteratura ormai dimenticata (e i cui testi difficilmente riuscirete a reperire altrove), in parte dai suggerimenti di alcuni tra i più famosi ristoratori italiani.

Ricordandovi che le maggiori soddisfazioni derivano spesso da una personale interpretazione dell'arte culinaria, vi auguriamo buona lettura.
Ricette di riso Ricette di piccione
Ricette di pernice Ricette di fagiano


 


FAGIANO ARROSTO ALLA RICCA

Ingredienti: 1 fagiano di 1,5 kg, 30 olive nere, 12 fettine di lardo, 1 dl di olio d'oliva, 60 gr di burro,
1 bicchierino di grappa, salvia, ginepro, sale, pepe.
Spennare, sventrare il fagiano. Pulirlo, fiammeggiarlo, lavarlo e asciugarlo. Togliere la testa e mettere
all'interno oltre il sale e il pepe, foglie di salvia e bacche di ginepro. Ricoprire il petto con sottili fette di lardo,
fissarle con un filo bianco, e legarlo con lo spago da arrosto per mantenerlo in forma.
Mettere il fagiano in un tegame e farlo rosolare cosparso di burro e di olio. Ripetere il sale e il pepe anche
all'esterno, versare la grappa e unire in tegame le olive nere. Con questi condimenti, dopo la doratura fatta
sul fornello a fuoco vivo, passare il tegame in forno a medio calore. Girare il volatile durante la cottura e
tenerlo morbido bagnandolo sovente con il suo sugo. Sarà pronto in un'ora. Versare un pò di brodo nel
fondo di cottura e staccarlo con un cucchiaio di legno. Mettere il sugo in salsiera, unirvi un pezzetto di burro
crudo e qualche goccia di limone. Accompagnare il fagiano, ben disposto sul piatto di portata guarnito con
le olive nere e fette di limone, con la sua profumata e saporita salsa.

FAGIANO D'ALCANTARA
Ingredienti: 1 fagiano, strutto, 12 piccoli tartufi, 2 fegati di anatra, porto, sale, pepe.
Pulire e vuotare il fagiano. Togliere l'osso del petto. In un mortaio pestare i fegati di anatra fatti saltare in
precedenza nello strutto con sale e pepe. Passarli quindi al setaccio e aggiungere 2-3 tartufi tagliati a pezzi
e
cotti nel porto. Con questo composto farcire il fagiano e lasciarlo marinare per 3 giorni nel porto.
Trascorso questo periodo ungere il fagiano con lo strutto, salarlo e farlo arrostire in una teglia. Fare ridurre
a
fuoco vivo il vino della marinata con i rimanenti tartufi e versarlo sul fagiano poco prima del termine di
cottura
.
Lasciare cuocere per 5-6 minuti. Togliere quindi il fagiano dalla teglia. Servirlo intero su un piatto di portata
e
versare sopra il vino e i tartufi.
Decorare con un cordone di purea di patate e qualche rametto di prezzemolo.


FAGIANO CON FUNGHI
Ingredienti: 1 fagiano frollato, 300 gr di funghi porcini, 1 tartufo bianco, 50 gr di burro, 1 cipolla, 2 costole di
sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 foglie di salvia, 1 pizzico di timo, 1/2 bicchiere di cognac, 1 mestolo di
brodo, 2 cucchiai d'olio, succo di limone, sale, pepe macinato al momento.
Pulire con cura il fagiano, fiammeggiarlo, risciacquarlo, ritagliarlo a pezzi regolari, asciugarli e disporli in
una casseruola. Aggiungere la cipolla, il sedano, il prezzemolo, la salvia, il timo finemente tritati, il burro,
2 cucchiai d'olio e lasciar rosolare adagio adagio. Quando le erbe si saranno quasi disfatte e i pezzi di
fagiano rosolati al bel colore bruno, spruzzarli con mezzo bicchiere di cognac, condirli con sale, pepe, e
quindi bagnarli con un mestolo di brodo caldo. Coprire la casseruola e lasciar cuocere adagio.
Mondare i funghi ritagliati in pezzi, risciacquarli con acqua acidulata con olio, sale e qualche cucchiaiata
d'acqua. Riunire infine funghi e fagiano in un'unica casseruola, far bollire ancora un pochino, poi versare
il tutto nel piatto di portata e cospargere con il tartufo bianco.

FAGIANO DI GRENOBLE
Ingredienti: 1 fagiano, 1 scatoletta di foie gras, 50 gr di mollica di pane, 1 uovo, 3 bicchierini di cognac,
1 tazza di latte, 50 gr di burro, 1 bella striscia di lardo, 500 gr di gherigli di noci, 1 carota, 1 cipolla,
1 mazzetto odoroso, sale, pepe.
Mettere da parte qualche noce intera e tritare il resto. Inzuppare la mollica di pane nel latte e strizzarla.
Sbattere l'uovo intero. Preparare un ripieno mescolando il foie gras, il fegato e il cuore del fagiano, la
mollica di pane, un bicchierino di cognac, le noci tritate, sale, pepe, il tutto legato con l'uovo.
Stemperare bene con la forchetta e riempire il fagiano. Avvolgerlo con la striscia di lardo e legarlo.
In una pentola larga e bassa, far rosolare il burro e mettere a dorare il fagiano con la carota e la cipolla
tagliata a fettine e il mazzetto odoroso. Far cuocere a forno caldo (200°C), coprendo la pentola a metà
cottura.
Disporre il fagiano su un piatto caldo, innaffiare con il cognac rimasto e fiammeggiare.
Aggiungere al sugo di cottura il cognac che scola dopo aver fiammeggiato.
Decorare il fagiano con le noci intere e versare sopra il sugo.

FAGIANO ARROSTO TARTUFATO
Ingredienti: 1 fagiano, 250 gr tartufi neri o bianchi purchè odorosi, 80 gr di burro, 5 cucchiaiate di marsala.
I tartufi, che terrete grossi come le noci, sbucciateli leggermente e la buccia gettatela così cruda dentro il
fagiano; anche qualche fettina di tartufo crudo si può inserire sotto la pelle. Mettete il burro al fuoco e
quando è sciolto buttateci i tartufi con la marsala, sale e pepe per condimento e, a fuoco ardente, fateli
bollire per due soli minuti rimuovendoli sempre. Levati dalla casseruola, lasciateli diacciare finchè l'unto
sia rappreso e poi versate il tutto nel fagiano, per cucirlo tanto nella parte inferiore che nell'anteriore dove
è stato levato il collo. Serbatelo in luogo fresco, per cuocerlo dopo 24 ore dandogli così tre giorni di
frollatura.