MONCUCCO s.a.s. di Greppi Massimo & C.  -  P.IVA 02481480024               tel: +39 (0)161 313176 - mail: moncucco@hotmail.com

logo


Home  |  Qualità  |  Azienda  |  Servizio  |  Contatti       Descrizione prodotti  Ricette  |  Download  |  Risorse

Le nostre ricette

Le ricette che seguono sono in parte tratte da una letteratura ormai dimenticata (e i cui testi difficilmente riuscirete a reperire altrove), in parte dai suggerimenti di alcuni tra i più famosi ristoratori italiani.

Ricordandovi che le maggiori soddisfazioni derivano spesso da una personale interpretazione dell'arte culinaria, vi auguriamo buona lettura.
Ricette di riso Ricette di piccione
Ricette di pernice Ricette di fagiano


 


PERNICE CON VERZE

Ingredienti per 2 persone: 2 pernici pronte per la cottura, 2 verze, 2 grosse carote, 2 cipolle, 1 testa d'aglio,
200 gr di lardo magro, 200 gr di salsiccia, 400 gr di pomodori maturi, 1 mazzetto guarnito (timo, alloro,
origano), 1 bastoncino di cannella, farina, strutto, 1 dl di olio, 1 bicchiere
abbondante di vino rosso, noce
moscata, sale, pepe.

In una teglia sistemare le pernici con un poco d'olio e strutto, aggiungere le carote a tocchetti, la salsiccia
intera e il lardo. Salare e pepare. Far rosolare in forno a fuoco dolce. Quando le
pernici saranno dorate
unire le cipolle tagliate a pezzi e la testa d'aglio, lasciando dorare il tutto.

Da ultimo aggiungere i pomodori tagliati a pezzi. Terminare la cottura delle pernici irrorandole con un
bicchiere abbondante di vino rosso e alcune cucchiaiate d'acqua per non fare bruciare la
cipolla.
Togliere le pernici e il lardo dalla teglia. Passare il sugo di cottura al setaccio e tenerlo da
parte.
Pulire le verze badando a non rompere le foglie. Cuocerle in acqua salata per 10 minuti
circa e scolarle.
Usare le foglie rimaste intere per preparare i "fagottini" (devono essere grossi
all'incirca come un uovo).
Con il resto delle foglie fare un ripieno, insaporire con un poco di noce
moscata e confezionare i "fagottini".
Passarli nella farina e friggerli nell'olio. Tagliare le pernici a
metà, rimetterle nella teglia con i "fagottini",
la salsiccia tagliata a rondelle e il lardo a pezzetti.

Unire il sugo di cottura e cuocere in forno per 10 minuti. Servire caldissimo.

PERNICI ALLE OLIVE
Ingredienti per 4 persone: 4 pernici, qualche foglia di salvia, 8 fettine di prosciutto crudo grasso e magro,
1/2 bicchiere di olio d'oliva, 2 bicchieri di vino bianco secco, 200 gr di olive snocciolate, 1 tazza di brodo,
sale,
pepe macinato al momento.
Pulire le pernici tenendo da parte il fegato, quindi strofinarle con un canovaccio umido. Spruzzare l'interno
delle

pernici con sale e pepe e inserire in ciascuna una o due foglioline di salvia. Spruzzare leggermente di sale
la
superficie esterna delle pernici, quindi avvolgerle con un paio di fettine di prosciutto e legarle con uno
spago da
cucina. Scaldare in una casseruola l'olio e rosolare le pernici su ogni lato, poi innaffiare con il
vino e far evaporare.
A questo punto aggiungere i fegatini tritati, le olive snocciolate e una tazza di brodo.
caldo. Coprire e far cuocere
per circa 30 minuti.
Disporle su un piatto di portata dopo aver tolto lo spago da cucina, e bagnarle con il loro sugo
di cottura.

PERNICI ALLA BOSCAIOLA
Ingredienti per 4 persone: 4 pernici, 8 fette di lardo, 30 olive nere, 1 foglia d'alloro, salvia, rosmarino,
bacche di ginepro, 1 dl di olio d'oliva, 60 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

Spennare le pernici, fiammeggiarle, sventrarle, lavarle e asciugarle. Assaporirle all'interno con sale, pepe
e bacche di ginepro, fasciarle con fettine di lardo e legarle con le zampe aderenti al ventre. In un tegame
scaldare l'olio, disporre le pernici tenendole staccate una dall'altra e a tutte versare sul petto del burro fuso.
Aggiungere nel tegame un mazzolino di salvia, rosmarino e alloro, che poi va tolto, e le olive nere.
Rosolare i volatili vivacemente, bagnarli con il vino e poi metterli ad arrostire nel forno caldo.
Si cuoceranno in mezz'ora.
Prima di toglierli dal forno slegarli e liberarli dal lardo e dare un'ultima doratura.
Contemporaneamente friggere o abbrustolire dei crostini di polenta e sul piatto di servizio mettere sopra
ogni crostone la pernice cosparsa con il suo sugo. Presentarle in tavola guarnite con fette di limone e con
le olive nere che hanno accompagnato la cottura.


PERNICI CON SALSA DI CIOCCOLATA
Ingredienti per 4 persone: 4 pernici di media grossezza, ben frollate, pulite e pronte per la cittura, 1 dl di
olio, 30 gr di cioccolato fondente grattugiato, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiaiate d'aceto, 2,5 dl di vino rosso,
2,5 dl di brodo, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di zucchero, 80 gr di chicchi d'uva bianca
grossi e carnosi, sale, 6 grani di pepe.

Condire con un pizzico di sale l'interno delle pernici, quindi legarle con un filo incolore e lasciarle rosolare
in
un tegame di terracotta con l'olio e la foglia di alloro, a calore moderato. Quando saranno dorate, estrarle
dal recipiente e disporle su un piatto tenendole al caldo. Far friggere nel medesimo condimento gli spicchi

d'aglio, unire poi l'aceto, il vino, il brodo, il pepe in grani, il chiodo di garofano e il pizzichino di zucchero.
Lasciare cuocere per 5 minuti a casseruola coperta, poi accomodare nella salsa le pernici e continuare la
cottura a calore dolce e a recipiente coperto. Estrarre allora le pernici dal tegame, slegarle e deporle in un
altro recipiente di coccio, ricoprendole con la salsa di cottura, passata in precedenza attraverso un setaccio
fine e amalgamata al cioccolato diluito con 2 cucchiaite d'acqua e fuso a bagnomaria.
Lasciare cuocere molto dolcemente ancora per una ventina di minuti. Solo cinque minuti prima di togliere la
preparazione dal fornello incorporare al tutto i chicchi d'uva tenendone a parte almeno 8 dei più grossi.
Sistemare ogni pernice sopra un crostone di pane fritto nel burro, ricoprire con la salsa calda e guarnire
con i chicchi tenuti opportunamente da parte.
Servire immediatamente in tavola le pernici fumanti.


PERNICE MARINATA
Ingredienti per 4 persone: 4 pernici, 1 grossa cipolla, 4 spicchi d'aglio, 2 dl di olio, 2 foglie di alloro, timo,
origano, 2 chiodi di garofano, vino bianco, brodo, aceto, sale, 6 grani di pepe, 1 cucchiaino di paprica
(facoltativo).
Pulire e imbrigliare le pernici con filo grosso. Salarle dentro e fuori. Friggerle nell'olio fino a che diventeran-
no dorate e passarle in una casseruola profonda. Nell'olio nel quale sono state fritte le pernici mettere la
cipolla tagliata ad anelli sottili, l'aglio schiacciato, l'alloro, il timo, l'origano. Quando la cipolla sarà dorata,
versare tutto il condimento sulle pernici, aggiungendo (a piacere) un cucchiaino di paprica. Coprirle con una
miscela fatta da parti uguali di vino bianco, aceto e acqua.
Aggiungere il pepe, i chiodi di garofano tritati e il sale.
Cuocere le pernici a fuoco dolce, coperte di brodo. Quando saranno cotte, togliere la casseruola dal fuoco
e lasciare raffreddare le pernici.
Quando saranno fredde togliere il filo e metterle in una casseruola di coccio.
Coprirle con il brodo, filtrato in precedenza (devono restare ben coperte).
Servire nel medesimo recipiente di cottura.