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Le nostre ricette

Le ricette che seguono sono in parte tratte da una letteratura ormai dimenticata (e i cui testi difficilmente riuscirete a reperire altrove), in parte dai suggerimenti di alcuni tra i più famosi ristoratori italiani.

Ricordandovi che le maggiori soddisfazioni derivano spesso da una personale interpretazione dell'arte culinaria, vi auguriamo buona lettura.
Ricette di riso Ricette di piccione
Ricette di pernice Ricette di fagiano


 


PICCIONI ALLA MARENGO

Ingredienti per 4 persone: 4 piccioncini, 100 gr di fegatini di pollo, 70 gr di burro, 30 gr di pancetta, 4 foglie
di alloro, 3 cucchiai d'olio, 1 piccolo tartufo, 1 bicchierino di brandy, 1 cipollina, 1 rametto di rosmarino,
brodo, sale, pepe.
Pulite, sventrate, lavate e asciugate i piccioni. Mettete loro all'interno una piccola parte
del rametto di rosmarino, 1 fogliolina di alloro, 1 pizzicata di pepe e sale, indi legateli.
Ponete in un tegame la metà del burro e dell'olio, fate scaldare bene e adagiatevi i piccioni, lasciandoli
dorare a calore medio. Pulite, lavate e tritate i fegatini di pollo. Tritate molto fini anche la cipolla e la
pancetta e mettetele in un altro tegamino con il rimanente burro.
Fate tostare a fiamma moderatissima finchè gli ingredienti saranno ben appassiti.
Unite allora i fegatini e continuate a rimestare, schiacciando con la forchetta in modo da ridurli completa-
mente in poltiglia. Incorporatevi il tartufo affettato sottilissimo e lasciate insaporire 10 minuti. Spruzzate i
piccioni col brandy e subito dopo rovesciate i fegatini e il tartufo con il sugo di cottura. Rigirate i piccioni
più di una volta, salateli, pepateli, bagnateli con un mestolo di brodo e fateli cuocere 30 minuti a fuoco
moderato.
Serviteli irrorati col loro fondo di cottura.


PICCIONI ALLE CIPOLLE
Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni teneri, 600 gr di cipolle, olio, 50 gr di burro, 1 rametto di timo, 1 foglia
di lauro, sale, pepe.

Dividete in due nel senso della lunghezza i piccioni e fateli dorare in olio e burro. Continuate poi la cottura
lentamente per 15 minuti, quindi teneteli da parte al caldo. Nello stesso grasso di cottura mettete le cipolle,
con un altro poco di olio e tritate finemente. Quando avranno preso colore, rimettete nel recipiente i piccioni,
salate, pepate, insaporite con un rametto sbriciolato di timo e una foglia sbriciolata anch'essa di lauro.
Terminate la cottura in circa 30 minuti, a fuoco moderato e recipiente coperto e mescolando di tanto in
tanto. Servite i piccioni subito a fine cottura, bagnandoli col sugo delle cipolle.


PICCIONI ALLA FARNESE
Ingredienti per 4 persone: 8 piccioni, 100 gr di burro, 2 bicchieri di vino, 300 gr di riso, 100 gr di parmigiano
grattugiato, 200 gr di carne tritata, 200 gr di prosciutto crudo a dadini, 200 gr di piselli lessati, 100 gr di
salsiccia tritata, sale, pepe, brodo di carne, 1/4 di panna, 1 cipolla.

Tritate fine la cipolla e fatela dorare in un pò di burro, poi unitevi il riso, fate rosolare per 5 minuti mesco-
lando, poi bagnatelo poco alla volta con il brodo, cuocendo a fiamma media, senza coperchio, per non
più di 10 minuti in totale.
Lasciate intiepidire il riso, poi unitevi il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo a dadini, i piselli, la
carne tritata, la salsiccia e regolate il composto di sale e pepe. Disossate i piccioni lasciando le ossa
solo nelle zampe e nelle cosce, quindi imbottiteli con il riso preparato come sopra. Mettete il resto del
burro in un tegame, fatevi rosolare i piccioni ben gonfi di ripieno, voltateli quando hanno preso colore da
un lato, proseguite la cottura e poi bagnateli man mano con il vino rosso. Continuate la cottura; quando il
vino è  evaporato unite poco brodo caldo e cuocete per 3/4 d'ora sempre a fiamma bassissima.
Quando sono cotti toglieteli dal sugo di cottura, filtrate il sugo, unitevi la panna e scaldate bene.
Disponete i piccioni tagliati a metà sul piatto di portata caldissimo, versatevi sopra la salsa molto calda
e servite subito
.

PICCIONCINI ALLA MESSICANA
Ingredienti per 4 persone: 4 piccioncini, 2 cucchiai di salsa di soia, 1/2 bicchiere di olio di sesamo, 2 fette
di prosciutto affumicato, 1/2 bicchierino di sherry, 1 cucchiaino di zucchero,  sale, 1 cucchiaio di salsa di
soia, 50 gr di funghi secchi, 200 gr di fagiolini, 1 cucchiaio di fecola.

Pulite bene i piccioncini, quindi tagliateli in due, lasciandoli uniti da un lato, schiacciateli  leggermente,
bagnateli con la salsa di soia e fateli friggere bene nell'olio di sesamo finchè saranno ben croccanti.
Metteteli poi in una casseruola farcendoli all'interno con mezze fette di prosciutto affumicato.
Impastate in una ciotolina lo zucchero con lo sherry, un pizzico di sale e un cucchiaio di salsa di soia.
Versate questo impasto sopra ai piccioncini, rasateli con acqua bollente, coprite la casseruola e comin-
ciate la cottura. Mettete a bagno in poca acqua tiepida i funghi secchi, strizzateli leggermente e unite
anche questi al resto nella casseruola, continuando  la cottura  sempre a fuoco lento per un totale di
15-20 minuti.
Fate intanto lessare in acqua salata i fagiolini in un grande cartoccio; scolate i piccioncini e disponeteli
sopra i fagiolini, chiudete e passate per 15 minuti in forno a 160°.
Fate addensare il sugo di cottura dei piccioncini con un cucchiaio di fecola e servite questa salsa ben calda
in accompagnamento alla preparazione.


PICCIONI E PISELLI
Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni surgelati, 600 gr di piselli, 16 cipolline, 150 gr di lardo,  2 cucchiai di
farina o Maizena, 1 dado per brodo, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Tagliate il lardo a bastoncini, fatelo sciogliere in un pò d'olio, quindi fate rosolare per bene i piccioni che
avrete in precedenza scongelati, puliti e lavati. Toglieteli dal recipiente dopo 10 minuti e con il sugo di
cottura un pò allungato con del brodo di dado fate una salsa, aggiungendo anche 2 cucchiai di farina o
Maizena.
Portate a bollore, poi unite i piccioni e i piselli sbucciati  (vanno benissimo anche quelli surgelati), le cipol-
line e regolate di sale e pepe.
Fate cuocere per 1 ora a fuoco lento e a recipiente coperto; solo all'ultimo momento aggiungete del
prezzemolo tritato.


PICCIONI IN SALMI'
Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni, 70 gr di pancetta salata, 50 gr di burro, 1 grossa carota,  1 grossa
cipolla, 1 foglia di alloro, 1 gambo di sedano, 1 chiodo di garofano, 1 rametto di timo, 1 bicchierino di
brandy e 1 di grappa, 30 gr di farina, brodo, 1 litro di vino Barolo, pepe in grani, sale.

Pulite bene i piccioni, lavateli, staccatene i petti, tagliate la rimanente polpa a pezzetti. Lavate molto bene
le interiora e tritatele. A questo punto mettete i piccioni a marinare con 3/4 di litro di vino, gli aromi e tutte le
verdure tagliate a pezzi. Dopo 24 ore togliete i pezzi di piccione, colate la marinata e mattete le verdure a
rosolare con la pancetta a dadini e il burro. Dopo circa 15 minuti unite i piccioni e fateli insaporire per circa
10 minuti.
Unite poi la metà del liquido della marinatura, alzate al massimo la fiamma, aggiungete la farina e un
mestolo di brodo e lasciate proseguire la cottura,  a fuoco sempre piuttosto vivo. Intanto unite il trito delle
interiora, regolate di sale e portate alla giusta cottura.
Togliete poi i pezzi di piccione dal tegame e sistemateli sul piatto di portata.
Rimettete il sughetto sul fuoco e quando comincia a bollire aggiungetevi la grappa e il cognac. Togliete poi
dal fuoco, versate sui piccioni e serviteli con la polenta.


PICCIONI FARCITI
Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni giovani e teneri, 4 fettine sottili di pancetta stesa, 60 gr di burro,
2 cucchiaiate di olio, 1 bicchierino di cognac, 1 foglia di alloro, 3-4 cucchiaiate di brodo di dado,
1 cucchiaino di farina, 1 dl di panna, sale, pepe. Per la farcia dei piccioni: 250 gr di carne di manzo tritata,
150 gr di fegato di vitello tritato finemente, 50 gr di prosciutto crudo, 2 foglie di salvia, 2 uova, qualche
cucchiaiata di pane grattugiato, 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato, 5 cucchiaiate di panna, alcune
foglie di basilico tritato, 1/2 spicchio d'aglio, sale, pepe.

Pulire e lavare i piccioni, asciugarli e condirli all'interno con un pizzico di sale e un pochino di pepe
macinato. In una terrina amalgamare poi tutti gli ingredienti per la farcia e riempire ciascun piccione.
Avvolgere una fetta di pancetta a ciascun piccione, dopo averne chiusa l'apertura con il filo, e fissarla con
uno stecchino. Adagiare i piccioni in un tegame con l'olio, 40 gr di burro, una foglia di alloro e farli ben
dorare.
Condirli ora con sale e un pochino di pepe macinato, poi spruzzarli con il cognac e dare fuoco al liquore.
Quando le fiamme si saranno spente, portare a completa corrura i piccioni bagnandoli man mano con poco
brodo caldo (circa 45 minuti di cottura). A questo punto estrarre i piccioni dal sugo e tenerli in caldo.
Aggiungere al sugo che si sarà formato nel recipiente dove  saranno stati cotti i piccioni il pezzetto di burro
crudo rimasto, ben mischiato in una scodellina con la farina. Rimescolare, lasciare addensare la salsa,
aggiungere la panna e far subbollire per altri 5 minuti Ora togliere ai piccioni la pancetta, e servirli su un
letto di purea calda, ricoperti con la loro saporita salsetta.


PICCIONI ALLA CAVOUR
Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni (spennati e puliti), 100 gr di burro, 1 cucchiaio di farina,  2 fegatini di
pollo, 2 cucchiai di marsala, 1 tartufo bianco, sale.

Legare i piccioni per mantenerli in forma e disporli in una casseruola assieme al burro.
Farli rosolare lentamente, salarli, cospargerli con la farina e poi spruzzarli con il marsala; lasciare evaporare
un poco e infine unire un mestolo di acqua calda. Aggiustare di sale e cuocere pian piano per circa
mezz'ora. A metà cottura aggiungere i fegatini di pollo tagliati a dadini, il tartufo tagliato a fettine sottili;
coprire e finire  di cuocere.
Il sugo di cottura non si deve restringere troppo.


PICCIONI ALLO SPIEDO
Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni (spennati e puliti), 1 cucchiaio di olive nere, 1 bicchiere di vino rosso
secco, 1 cucchiaio di aceto fortemente aromatico, 3 cucchiai d'olio, 1 limone, 4-5 foglioline di salvia fresca,
sale.

Infilare i piccioni nello spiedo, lasciando nel loro interno solo cuore, fegato e stomaco pulito, e, a fuoco
molto lento, cuocerli spennellandoli con olio e cospargendoli con un pò di sale. Nella leccarda (recipiente
posto sotto lo spiedo per raccogliere i sughi della carne che colano durante la cottura della stessa), versare
l'aceto e il vino, quindi unirvi le olive nere, la salvia e il limone precedentemente sbucciato e tagliato in tante
rotelline (con quest'intingolo, spennellare spesso i piccioni allo spedo).
Mentre i volatili cuociono, il sugo che colerà nella leccarda si amalgamerà con gli ingredienti che vi sono
stati aggiunti, e il tutto subbollirà, nella leccarda stessa, per il calore della fiamma vicina.
Quando i piccioni saranno ben cotti (ricordare di farli girare molto adagio e non troppo a fiamma viva),
levarne le frattaglie - cuore, fegato e polmoni - tritarle finissime e, mescolando con un cucchiaio di legno,
incorporarle al sughetto ottenuto nella leccarda. Tagliare i piccioni a metà, disporli su un piatto di portata,
irrorarli con l'intingolo ormai pronto e servire subito in tavola, eventualmente con fette di pane abbrustolito
in forno.
I piccioni vanno serviti caldi.


PICCIONI NOVELLI ALLA BORDOLESE
Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni grossi, 1 kg di patate, 4 carciofi medi, 400 gr di cipolline, 50 gr di
burro, 2 cucchiai d'olio, 1 scatoletta di grasso d'oca (facoltativo), 1 bicchiere di cognac,
2 cucchiaini di
prezzemolo tritato, 4 fette di pane a cassetta, zucchero, limone, sale, pepe.

Spaccare i piccioni in due e appiattirli, mettere da parte il fegato, salare, pepare e mettere a dorare in una
pentola con il burro o con il grasso d'oca. Quando saranno ben dorati, coprire, e lasciare cuocere
nel sugo,
a fuoco basso, per 35 minuti circa. Innaffiare con cognac e lasciarli macerare coperti.

Preparare i fondi dei carciofi, versare sopra il sugo del limone e tagliarli a fettine. Farli cuocere in un tega-
me col burro e il grasso d'oca. Salare, pepare, non lasciare colorire.

Sbucciare e tagliare le patate a dadi e rosolare come i carciofi. Spellare le cipolline e sbiancarle, lacian-
dole per qualche minuto nell'acqua bollente salata. Asciugarle, glassarle nel burro, cospargerle
di zucchero
in  polvere (2 cucchiaini da caffè). Friggere le fette di pane nel burro e nell'olio.

Per servire, mettere i piccioni sui toast. Al sugo aggiungere i fegatini pestati cotti a fuoco vivo, salati e
pepati.
Servire in saliera a parte. Cospargere piccioni e verdure con prezzemolo tritato.


PICCIONI IN UMIDO
Guarnite 2 piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una casseruola sopra a fettine
di
prosciutto grasso e magro e conditeli con olio, sale e pepe. Quando essi avranno preso colore,
aggiungete
un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco spremeteci sopra
un limone e
adoperate il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto.

Avvertite di salarli pochissimo a motivo del prosciutto e del brodo.

PICCIONE ALL'INGLESE
Ingredienti per 4 persone: 1 piccione giovane e grosso, vitella di latte magra, 1 petto di pollo, 40 gr fette
sottili di prosciutto grasso e magro, 30 gr di dette di lingua salata, 40 gr di burro, 1/2 bicchiere di brodo
digrassato, 1 uovo sodo. Ingredienti per la pasta : 150 gr di farina, 50 gr di burro, un cucchiaino di spirito
di vino, un cucchiaino di zucchero, 1 spicchio di agro di limone, 1 rosso d'uovo, sale.
Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.
Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a bracioline e battetele colla costola del coltello.
Tagliate il prosciutto e la lingua a strisce larghe un dito.
Tagliate l'uovo in otto spicchi.
Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e distendetevi a strati uno sopra
all'altro, prima la metà del piccione e della vitella, poi la metà del prosciutto e della lingua, la metà del
burro
sparso quà e là a pezzettini e la metà, ossia quattro spicchi dell'uovo; condite con pochissimo sale,
pepe
e odore di spezie, e ripetete l'operazione col rimanente in modo che tutto l'insieme faccia la colma.
Per ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che
rimarrà in gran parte dopo la cottura. Ora formate una pasta per ricoprirlo; intridete la farina coi suddetti
ingredienti e, se non bastano aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida.
Lavoratela molto gettandola con forza contro la spianatoia, lasciatela un poco in riposo e tiratene una
sfoglia
addoppiandola quattro o cinque volte, riducendola, per ultimo, grossa come uno scudo, col matte-
rello rigato.

Con essa coprite il piatto adornandolo coi ritagli della stessa pasta, indi doratela con rosso d'uovo; cuocete
questo pasticcio al forno da campagna e servitelo caldo.


MANICARETTO DI PICCIONI
Tagliate i piccioni a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di prosciutto, un
pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare

bagnateli con brodo e, a mezza cottura, aggiungete le loro rigaglie, delle animelle a pezzi, funghi freschi

tagliati a fette oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi compita.
Dopo averli bagnati con
del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco che
avrete prima fatto scemare
di metà al fuoco, in un vaso a parte.
Continuate a farli bollire dolcemente, poi aggiungete altro pezzetto di burro intriso nella farina per legarne la
salsa e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, levate il prosciutto e il mazzetto, e strizzate sui piccioni
un  
limone. Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.


TIMBALLO DI PICCIONI
Fate un battuto con prosciutto, cipolla, sedano e carota, aggiungete un pezzetto di burro e mettetelo al
fuoco con
due piccioni. Unite ai medesimi le loro rigaglie con altre di pollo, se ne avete.
Condite con sale e pepe e, quando i piccioni saranno rosolati, bagnateli con brodo per tirarli a cottura, ma
procurate che vi resti del sugo.
Passate questo e gettatevi dei maccheroni che avrete già cotti, ma non del tutto, in acqua salata e teneteli
presso al fuoco rimovendoli di quando in quando. Fate un poco di balsamella, poi spezzate i piccioni nelle
loro
giunture, escludendone il collo, la testa, le zampe e le ossa del groppone quando non vi piacesse di
disossarli
del tutto, il che sarebbe meglio.
Le rigaglie tagliatele a pezzi piuttosto grossi e alle cipolle levate
il tenerume.
Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadino o,
meglio,
fettine di prosciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi o un pugnello di funghi secchi
rammolliti.

Unite infine la belsamella e mescolate. Prendete una casseruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta
con
burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo della stessa pasta e cuocetelo
al forno;
sfornatelo caldo e servitelo subito.

PICCIONE A SORPRESA
Se avete un piccione da mettere allo spiedo e volete farlo bastare a più d'una persona, riempitelo con una
braciuola di vitella. Battetela bene per renderla più sottile e più morbida, conditela con sale, pepe, una
presina di
spezie e qualche pezzetto di burro, arrocchiatela e mettetela dentro il piccione cucendone
l'apertura.
Se al condimento suddetto aggiungerete delle fettine di tartufi sarà meglio che mai.
Potete anche cuocere a parte la cipollina e il fegatino del piccione nel sugo o nel burro, pestarli e con essi
spalmare la braciuola; così l'aroma differente delle due qualità di carne si amalgama e si forma un gusto
migliore.


PICCIONE IN GRATELLA
Prendete un piccione giovane grosso, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle
mani.
Poi mettetele a soffriggere nell'olio per 4-5 minuti, tanto per assodarne la carne.
Conditelo così caldo con sale e pepe, e poi condizionatelo in questa maniera: disfate al fuoco, senza farlo
bollire, 40 gr di burro;  frullate un uovo e mescolate l'uno e l'altro insieme. Intingete bene
il piccione in questo
miscuglio e dopo qualche tempo involtatelo tutto nel pangrattato.

Cuocetelo in gratella a lento fuoco e servitelo con una salsa o con un contorno.