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Le nostre ricette

Le ricette che seguono sono in parte tratte da una letteratura ormai dimenticata (e i cui testi difficilmente riuscirete a reperire altrove), in parte dai suggerimenti di alcuni tra i più famosi ristoratori italiani.

Ricordandovi che le maggiori soddisfazioni derivano spesso da una personale interpretazione dell'arte culinaria, vi auguriamo buona lettura.
Ricette di riso
Ricette di piccione
Ricette di pernice Ricette di fagiano

 con riso Carnaroli  con riso rosso Ermes  con riso nero Venere

ANTIPASTO DI GAMBERETTI SUL MAR NERO
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di gamberi di media grandezza, 120 gr di riso Venere cotto per 45
minuti in acqua salata, due bicchieri dell'acqua di cottura del riso, 50 gr di burro, 2 cucchiai di olio di semi,
2 foglie di alloro, due spicchi d'aglio tritati, sale e pepe.
Scaldate l'olio in una padella, quando è caldo aggiungete le foglie d'alloro e l'aglio; rosolate leggermente.
A questo punto unite i gamberetti lavati e sgocciolati, fate rosolare, salate e pepate, innaffiate con il vino
bianco lasciate cuocere per cinque minuti a fuoco lento con il coperchio.
Nel frattempo in un tegamino fondete 30 gr di burro, aggiungete il riso, un bicchiere della sua acqua di
cottura, aggiungete sale pepe e scaldate il tutto. Con il rimanente burro ungete delle forcine per creme
caramel e riempitele con il riso comprimendolo. Rovesciate le formine nei piatti già caldi senza però
sformarle. Togliete i gamberi dalla padella, alzate il fuoco, e aggiungete la rimanente acqua di cottura del
riso, aggiustare di sale e lasciare ridurre la salsa fin quasi a crema.
Passatela con il colino attorno agli stampini, sistemare i gamberi e sformare il riso.


RISOTTO AI FRUTTI DI MARE
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di Venere cotto 45 minuti in acqua salata con due foglie di alloro, 700 gr
di misto mare a piacere (cozze, vongole, gamberetti, seppioline, calamaretti, polpa di granchio…),
un peperone tagliato a striscioline, 3 spicchi di aglio tritato, 4 cucchiai di olio di oliva, una zucchina media
tagliata a cubetti, 2 pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, ½ cipolla
tritata, 30 gr. di burro, 2 bicchieri di vino bianco, sale e pepe.

P
ulite lavate e scolate il pesce. Rosolate in una padella a fuoco vivo l'olio, l'aglio la cipolla, il peperone,
sempre rimestando. Aggiungete in una sola volta tutto il pesce, mescolate, regolate di sale e pepe, coprite
per alcuni minuti. Aggiungere quindi i pomodori, la zucchina, un cucchiaio di prezzemolo e il vino bianco,
lasciando sul fuoco per 10-12 minuti. In un'altra padella rosolate il burro, aggiungete il riso, una parte del
sugo di cottura del pesce e cuocere aggiungendo, se è il caso, ½ mestolo d'acqua calda. una volta pronto,
sistemate il riso al centro dei piatti molto caldi, versandovi sopra il misto di mare con la sua salsa;
spolverate con il rimanente prezzemolo.


SPIEDINI DI CARNE CON VENERE
Ingredienti per 4 persone: 150 gr di Venere, 0 gr di burro, 2 cipolle, 2 bicchieri di vino bianco, 2 cucchiai di
olio di semi. 2 cucchiai di olio d'oliva, 4-8 spiedini di carne mista, 3 rametti di rosmarino.
Cuocete il Venere per 45 minuti in abbondante acqua salata. In un tegame rosolate le cipolle tritate
finemente con l'olio di semi, bagnate con il vino bianco, aggiustate di sale e di pepe e proseguite la cottura
fuoco lento, con il coperchio, per 20 minuti. Condite gli spiedini con una marinata di olio d'oliva, rosmarino,
sale e pepe, poneteli sulla griglia ben calda e portate a cottura rigirandoli con cura.
Scolate il riso e rimettetelo nella pentola ancora calda con il burro e le cipolle cotte nel vino; amalgamate
il tutto e servite nei piatti caldi, mettendo gli spiedini accanto al riso.


QUAGLIE ALL'ALLORO IN SALSA D'ARANCIA
Ingredienti per 4 persone: 8 quaglie spiumate ed eviscerate, 8 foglie di alloro, 4 spicchi di scalogno, 3
cucchiai olio di semi, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchierino di brandy, il succo
di due arance, 150 gr di Venere cotto per 45 minuti in acqua salata, 80 gr di burro, 1 cucchiaino di farina
bianca, sale e pepe.

L
avate le quaglie e asciugatele accuratamente in un canovaccio; al'interno di ciascuna mettete una foglia
d'alloro, ½ spicchio di scalogno, un pizzico di sale ed uno di pepe. Rosolate le quaglie in una padella con
l'olio rigirandole di tanto in tanto.
Fiammeggiate con il brandy, bagnate con il succo delle arance e quindi abbassate la fiamma e cuocete,
con il coperchio, per circa 30 minuti.
A questo punto togliete le quaglie dalla padella, aggiungete 30 gr di burro e lasciatelo fondere, incorporate
la farina, facendo attenzione che non si formino grumi.
Allungate la salsa con il vino rosso e bianco, lasciatela addensare e controllate il sapore.
Passatela con un colino e rimettetela nella padella. Tagliate le quaglie quasi a metà, privatele del ripieno e
rimettetele nella padella con la salsa a insaporire. Scaldate il riso con burro e un poco di brodo e
disponetelo al centro dei piatti.
Attorno al riso, per ogni commensale, mettete 4 mezze quaglie e ricopritele con salsa.
Decorate con foglie di alloro e striscione di bucce d'arancia.


BUNET DI RISO NERO
Ingredienti per 4 persone: 200gr di Venere lessato, 5 uova, ½ litro di latte, 300 gr di zucchero. 120 gr di
amaretti, 70 gr di cacao amaro in polvere, 10 cl di cognac.
In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti. Versate il preparato così ottenuto in uno stampo da dolce,
che metterete a bagnomaria in una teglia dove l'acqua arrivi a metà dell'altezza della forma.
Infornate il tutto a 150° C per 50 minuti.